Himbeer-Triple-Chocolate-Cake – Wie du eine perfekte Torte für einen besonderen Anlass zauberst

Die Vorbereitung

Eine Torte für einen besonderen Anlass, wie beispielsweise ein runden Geburtstag zu backen, ist für mich immer etwas Besonderes. Es ist nicht etwas, das man sich eben einmal spontan ein oder zwei Tage vorher überlegt. Alles muss bis ins kleinste Detail geplant sein, und an die Deko, wie zum Beispiel einen personalisierten Caketopper, ist ebenfalls rechtzeitig zu denken. So war es bei mir auch dieses Mal. Der 50. Geburtstag meiner Tante stand an, und sie bat mich, die Geburtstagstorte zu backen. Natürlich sagte ich zu und freute mich sehr darauf, wieder eine besondere Torte kreieren zu dürfen.

Und wie geht man dann am besten vor? Ich überlege mir immer zunächst, was es für eine Torte werden soll, und was die Person, der ich die Torte schenke, gerne mag. Meistens lasse ich sie dann aus zwei Torten auswählen, zum Beispiel Erdbeer-weiße-Schokolade-Torte oder Himbeer-Schokoladentorte. Letztere sollte es dieses Mal für meine Tante werden, denn sie ist ein großer Fan der Himbeer-Schoko-Kombi.

Das richtige Rezept finden

Die Rezeptrecherche nimmt immer eine Weile in Anspruch. Ich durchforste meine Tortenbackbücher und meine gesammelten persönlichen Rezepte, suche im Internet auf Blogs sowie in Rezepte-Apps und stelle mir schließlich ein individuelles Rezept aus verschiedenen zusammen. Zugegeben, ich backe nie ganz streng nach Rezept. Aber das empfehle ich nur erfahrenen Hobbybäckerinnen, denn man muss wissen, wann es empfehlenswert ist, zu experimentieren und wann man sich am besten penibel genau ans Rezept hält. Beim Biskuitbacken weiche ich zum Beispiel nie von den Angaben der Grundzutaten in meinen Standardrezepten, die ich schon seit mehr als zehn Jahren verwende, ab. Biskuits sind eine heikle Sache, für mich zusammen mit Butter- und Sahnecremes die Diven in der Welt der Torten und Feingebäcke. Halt, Macarons würde ich noch mit in die Liste aufnehmen. Aber jetzt keine Angst: Solange ihr die wichtigsten Grundlagen und Tipps befolgt, wird schon nichts schiefgehen.

Zurück zu meinem Himbeer-Schoko-Tortenrezept. Für den Biskuit habe ich mein Standard-Wiener-Boden-Rezept-verwendet, die Himbeer-Schokoladen-Ganache habe ich bei meiner Onlinerecherche in einem Rezept für eine kleine Torte entdeckt, bei der die Ganache als Hauptcreme verwendet wurde. Was mir bei der Rezeptrecherche immer häufiger auffällt, ist, dass moderne Rezepte zunehmend für sehr kleine Torten zu finden sind, also für einen Durchmesser von 18 cm. Bei internationalen Instagramprofilen finden man auch zunehmend den Trend kleiner, aber sehr hoher Torten. Diese Größe kommt für mich meistens nicht in Frage, allein schon wegen der Transportfrage. Für einen besonderen Anlass backe ich meistens eine Torte mit 26 cm Durchmesser und optimalerweise vier bis fünf Biskuit- und Cremeschichten. Und natürlich darf eine opulente Dekoration nicht fehlen.

Für diese Torte hatte ich also nun das Rezept für den Biskuit und die Himbeerschokoganache. Es fehlte noch eine Hauptcreme, und ich entschloss mich für eine klassische Schokoladensahne mit dunkler und Vollmilchschokolade – natürlich nur guter Schweizer Schokolade. Ergänzen wollte ich die Torte mit viel frischen Himeeren und für den Crunch mit einer Schicht gehackter Nussschokopralinen.

Meine Torten sollen immer hoch hinaus, so hoch wie möglich, aber so, dass die Kapazitäten meines Tortenrings und meiner Tortendose für den Transport der Größe Stand halten. Wie viel Sahnecreme ich brauchen werde, kann ich meistens nur abschätzen, und ich halte mir zumeist noch eine Reserve bereit, die ich im Notfall noch schnell schlagen kann. Bei Schokoladensahne ist das ja nicht ganz so einfach, denn diese muss am Tag vorher vorbereitet werden (Schokolade in heißer Sahne auflösen), aber auch hierbei kann man improvisieren, zum Beispiel mit löslichem Kakaopulver. Im Sommer lässt diese Schokoladensahne auch einfacher schlagen. Nun aber ran ans Werk!

Das Rezept

Also los gehts! Das braucht ihr:

Biskuit:

1 Springform, 26 cm Durchmesser

6 grosse Eier

6 EL kochend heißes Wasser

300 g Zucker

3 Pck. Vanillezucker

1 Pck. Vanillearoma (Dr. Oetker)

270 g Weizenmehl 405

2 TL Backpulver

3-4 EL Kakao

100 g Raspelschokolade

Himbeerganache:

300g gefrorene Himbeeren (angetaut)

4 EL Gelierzucker

250 ml Schlagsahne

200 g dunkle Schokolade, gehackt

Schokoladensahne (Füllung):

1,7 l Schlagsahne (mind. 30 % Fett), gut gekühlt

500 g Vollmilchschokolade, gehackt

300 g dunkle Schokolade, gehackt

1,5 Pck. Sanapart

Schokoladensahne (Dekoration):

500 ml Sahne

5 EL lösliches Kakaopulver

5 TL Sanapart

Dekoration:

Himbeeren

Zuckerperlen in Gold

Caketopper nach Wahl

Schritt für Schritt and Ziel – Biskuitteig zubereiten

Wichtig ist, dass der Biskuit mindestens einen Tag vor dem Füllen der Torte gebacken wird. Falls die Torte am Serviertag morgens schon fertig sein muss, sind zwei Tage vorher optimal. Für den Biskuitteig schlagt ihr die Eier ganz (nicht getrennt) auf der höchsten Stufe mit eurem Rührgerät mit Schneebesenaufsatz auf. Ich verwende eine KitchenAid-Küchenmaschine, und ich bin super zufrieden mit ihr. Die 6 bis 7 EL kochend heißes Wasser könnt ihr rasch dazugeben, dabei die Eier weiter schlagen lassen. Dann mischt ihr den Zucker und den Vanillezucker, und gebt beide anschließend nach und nach zur Eiercreme hinzu, während die Masse weitergeschlagen wird. Nach ein paar Minuten sollte eine ordentliche Eier-Zucker-Creme entstanden sein. Das Vanillearoma kann jetzt in die Masse hinein. Sobald ihr das Gefühl habt, dass sich der Zucker gut gelöst hat, könnt ihr die Küchenmaschine oder das Rührgerät abstellen. Mischt jetzt das Backpulver mit dem Kakaopulver und dem Mehl und siebt das Gemisch. Portionsweise gebt ihr nun das Mehl auf die Eiercreme und hebt es vorsichtig (ohne Rührgerät!) mit einem Schneebesen von Hand unter. So verfahrt ihr, bis das gesamte Kakao-Mehl-Gemisch in die Eier-Zucker-Masse eingearbeitet wurde. Warum ihr hierzu keinesfalls das Rührgerät verwenden solltet: Die Eier-Zucker-Masse ist sehr empfindlich und würde sofort zusammenfallen. Das Ergebnis wäre eine dünnflüssige Masse, die nicht mehr die Luftigkeit eines optimalen Biskuitteigs erreichen kann. Daher: das Mehl schön sachte unterheben.

Vergewissert euch, dass sich keine Mehlklümpchen in der Masse befinden. Anschließend gibt du die Raspelschokolade hinzu und rührst ganz schnell, aber vorsichtig um, so dass sie sich verteilt. Eine auf dem Boden der Form mit Backpapier belegte Springform mit einem Durchmesser von 26 cm solltest du am besten schon vorbereitet haben. Achtung: Bei einem Biskuitteig nie die Ränder der Backform einfetten, weil er sonst nicht hochgeht. Füllt nun die Biskuitmasse zügig in die Springform und ab damit in den vorgeheizten Backofen. Die Backzeit beträgt ca. 45 bis 50 min bei 150 Grad Celsius. Danach bei geöffneter Backofentür vollständig auskühlen lassen.

So erkennt ihr, ob der Biskuit gelungen ist: Auf dem Höhepunkt der Backzeit ist der Biskuit in der Mitte höher, senkt sich aber nach dem Abkühlen. Sollte er während des Backens in der Mitte nicht hochgehen, dann könnte er beim Abkühlen leider zusammenfallen. Mit diesem Rezept sollte der Biskuit so hoch werden wie die Backform (ca. 6 bis 7 cm), ausreichend für 3 bis 5 Böden, je nach Dicke.

Himbeerganache zubereiten

Die Himbeerganache sollte am besten einen Tag vor dem Fertigstellen der Torte gemacht werden, damit sie gut abkühlen kann. Ganache wird in unterschiedlicher Form für Torten, Kuchen oder Pralinen verwendet, unter anderen kann man sie als Basis für Fondant verwenden. Es kommt hierbei immer auf das Verhältnis aus Sahne und Schokolade an. Diese Ganache wird die Konsistenz einer weichen Creme haben und dient dazu, die Biskuits Böden zu bestreichen. Das gibt ihnen einen sehr feinen schokoladigen und durch die Himbeeren fruchtigen Basisgeschmack. Ich persönlich finde, dass Himbeeren und Schokolade zusammen einen ganz besonderen Geschmack ergeben, der durch die Aromen der Himbeeren und der Schokolade zustandekommt.

Die Sahne wird unter Rühren in einem Topf erhitzt, bis sie hochkocht, dann sofort vom Herd nehmen und die in Stücke gebrochene Schokolade hinzugeben. Nach ein paar Minuten umrühren. Die Himbeeren kocht ihr mit dem Gelierzucker auf und püriert sie anschließend. Wenn die Himbeeren und die Ganache etwas abgekühlt sind, könnt ihr die Himbeeren unter die Ganache heben. Am besten umfüllen und sobald die Ganache nicht mehr heiss ist, in den Kühlschrank stellen.

Schokoladensahne vorbereiten

Die Schokoladensahne könnt ihr gleich im Anschluss vorbereiten. Diese muss unbedingt sehr gut und lange gekühlt werden, also ebenfalls am Tag vor dem Zusammenstellen der Torte. Wie bei der Ganache, erhitzt ihr die Sahne solange bis sie im Topf hochkocht. Dann stellt ihr sie von der heißen Herplatte weg und fügt die zerkleinerte Schokolade hinzu. Umfüllen und sobald sie nicht mehr warm ist, gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. Ich schwöre hierbei übrigens seit jeher auf Tupperware, denn ich habe mit den Produkten die beste Erfahrung in Bezug auf Qualität und Haltbarkeit gemacht. Zudem sind die Dosen schön designt.

Biskuit schneiden

Am nächsten Tag gehts dann ans Zusammenstellen der Torte. Dazu müsst ihr euren Biskuit zunächst in mehrere Böden schneiden. Ich verwende hierzu Tortenschneider aus Draht, die sich auf viele Stufen verstellen lassen. Diese findet ihr in der Backzubehörabteilung im Kaufhaus. Einer meiner Tortenschneider hat zwei Drähte, so können zwei Schichten auf einmal geschnitten werden. Ich mache die Schichten immer relativ dünn, aber das ist Geschmackssache. Wenn der Biskuit sehr saftig ist und sich geschmacklich hervorhebt, können sich dickere Schichten gemacht werden.

Ich habe meinen Biskuit viermal durchgeschnitten. Um die Biskuitböden vorsichtig abzuheben, damit sie nicht brechen, könnt, könnt ihr einen großen Tortenheber aus Edelstahl verwenden, findet ihr ebenfalls in der Fachabteilung im Kaufhaus. Den ersten Boden legt ihr auf die Tortenplatte oder den Boden der Tortendose, in der ihr die Torte kühlen werdet. Ich lege immer eine Tortenunterlage (Tupperware) auf den Boden der Form.

Für die erste Schicht verwendet ihr den Boden des obersten Biskuitteils. Dieser ist meist nicht ganz so gerade, und die Seite, die beim Backen oben war, wird als Unterseite verwendet. Ich habe die Unterseite mit der Himbeerganache eingestrichen, so ist die Torte dann fest auf der Unterlage fixiert und verrutscht nicht. Dann legt ihr einen Tortenring um die Torte, damit ihr sie ordentlich Schichten könnt und sie eine gerade Form erhält. Ich verwende einen 10 cm hohen Tortenring aus Edelstahl.

Schokoladensahne schlagen

Als nächstes schlagt ihr die vorbereitete Schokoladensahne auf. Achtet hierbei darauf, dass die Sahne sehr gut gekühlt ist. Am besten kühlt ihr auch den Rührbesen der Küchenmaschine und den Behälter. Schlagt erst die gesamte Sahne (oder einen Teil davon, je nachdem, wie groß euer Behälter ist, kurz auf höchster Stufe auf. Fügt dann das Sanapart hinzu (auf niedriger Stufe) und schlagt die Sahne auf, bis sie fest ist. Für die richtige Konsistenz bekommt ihr mir der Zeit ein gutes Gefühl. Sie sollte so fest sein, dass sie nicht vom Rührbesen abfällt. Achtung: Keinesfalls zu lange schlagen, sonst gerinnt die Sahne! Gerade im Sommer solltet ihr zudem darauf achten, dass die Raumtemperatur nicht zu warm ist. Die Sahne könnte dann nicht fest werden.

Torte schichten

Jetzt geht es ans Eingemachte! Zuerst bestreicht ihr jeden Boden vorsichtig mit der Himbeerganache. Dann belegt ihr ihn mit den Himbeeren (gleichmässig verteilen). Im Anschluss kommt die geschlagene Schokoladensahne drauf. Der nächste Biskuitboden muss schön gleichmässig aufgelegt und leicht angedrückt werden.

So verfahrt ihr mit allen Schichten. Ganz oben setzt ihr den festen Boden auf, der sich in der Backform an der Unterseite befunden hat. Dieser gibt der Torte den nötigen Halt. Platziert diesen ebenfalls schön gerade und drückt ihn leicht an.

Torte dekorieren

Nun kommen wir zum letzten Schritt: dem Dekorieren. Zunächst müsst ihr die Torte am besten für ein bis zwei Stunden nach dem Schichten kalt stellen. Schlagt dann die Sahne mit dem löslichen Kakaopulver und Sanapart auf. Die Sahne muss sehr fest sein, damit die Dekoration gut hält. Danach löst ihr vorsichtig den Tortenring, indem ihr mit einem Messer an der Innenseite entlang fahrt. Die Seiten könnt ihr dann noch glätten, eventuell mit zusätzlicher Schokoladensahne.

Den obersten Boden, also den Deckel der Torte, bestreicht ihr dünn und gleichmässig mit der Schokoladensahne, die ihr separat für die Dekoration zubereitet habt. Und dann könnt ihr eurer Kreativität freien Lauf lassen. Ich habe bei meiner Torte mit viel opulenten Sahnetuffs sowie mit goldenen Zuckerperlen dekoriert, die farblich zu meinem personalisierten Caketopper passen. Für die Sahnetuffs verwende ich einen Spritzbeutel mit einem grossen gedrehten Aufsatz, so erhält man schöne grosse Sahneverzierungen. In der Mitte habe ich die restlichen Himbeeren platziert und vor dem Servieren den Caketopper in die Tortenmitte hineingesteckt. Zudem habe ich einen goldene Herzwunderkerze angezündet, als ich meiner Tante die Torte bei der Feier überreicht habe.

So, dass wars so weit. Ich weiss, es sieht vielleicht nach unheimlich viel Arbeit aus, aber das liegt daran, dass ich jeden Schritt sehr präzise erklärt habe. Ich bin mir sicher, dass die Torte euch ebenfalls so gut gelingt, und ich wünsche euch viel Spass beim Ausprobieren des Rezepts!